食堂经营的基本策略是“以目标定销、以销售定产、以生产定人、以人员定岗、以岗定成绩”，食堂管理必须先设定营业指标，后定销售方案，再定菜品结构，有了菜品结构就有了食材成本？人力成本？能源易耗成本？最后设定利润点？卖什么菜品才能达到你预期的目标？那么有了菜品结构后由谁来做呢？菜品做出来后谁来卖出？这就要考虑人员分配了，人员分配好了就要考量他们的生产到销售的整个流程是否通畅，食堂经营终点是营业额和利润，因此营业额是检验菜品结构、服务质量、环境氛围、品牌口碑、口味需求等的是否合适的唯一条件，利润点是检验食材成本、人力成本、生产流程、销售流程等是否合理的唯一标准，从产入到产出的每一个环节有问题都会影响到营业额和利润点的高低，如某月营业额、成本控制、利润都没有达到预期的目标，那就要从以下的环节找问题了。

一、上月所做的营销预算和菜品的结构、卖相是否合理；

二、重新评估客人对菜品和口味需求，保留畅销菜品，撤换滞销菜品；

三、供餐服务动线、质量、卫生、氛围、宣传等细节是否妥当；

四、查核生产环节的产能、产值、产量、损耗、浪费等数据；

五、重新核准人均产值，通过定编、定岗、兼岗、并岗、撤岗来优化人力资源，降低人力成本，缩减人员成本时别忘了适当提高员工薪酬；

 

六、以科学的方法梳理纠错采购、运输、储存、加工、预制、出品、服务等流程环节问题。