很多企业的员工食堂因规模小，职工食堂的成本核算要么欠缺、流于形式，要么简单照搬一般餐饮企业的核算方法，往往投人的人力物力不少，取得的效果却不理想，核算数据不能客观真实的反映食堂盈亏，对成本费用的控制与监督更是无从谈起。

 

　　长此以往为食堂贪污、舞弊、浪费开启了方便之门，给食堂管理工作带来非常大的弊端与隐患。因此怎样根据内部职工食堂的特点，来控制食堂的成本，是目前许多中小企业职工食堂都面临需要解决的问题。

 

　　中小企业职工食堂成本核算的特点：一是成本费用大多为购买肉、蛋、菜等食品副食的支出，购买渠道复杂、购买对象不固定，不易取得规范的票据，且原材料使用过程不易量化控制，菜品成本难以准确核算。

 

　　二是企业对职工食堂或多或少都有一些补贴，而补贴又存在现金和实物多种形式，账务处理不好会严重影响成本核算的准确性。

 

　　三是许多职工食堂还兼顾客饭招待的任务，在一定程度上又增加了成本核算的复杂程度。

 

　　根据以上特点，我们对职工食堂在节约食堂成本和成本控制监督上，给出4大解决方法。

 

　　1、客饭成本的核算

 

　　中小企业职工食堂的客饭招待不可能像酒店一样复杂，一般都是利用现有原材料制作，在经济实惠的基础上让客人吃饱吃好即可。因此，对于一般客饭可采取包餐的形式，即设置几个档次的就餐标准，对于每个标准仅规定饭菜几荤几素，而具体菜品搭配由厨师根据现有原材料灵活掌握，这样既可以节约饭菜制作成本，又节约了管理成本。而对于有特殊要求的用餐，可以在包餐的基础上另加高档菜品，对用餐使用的高档菜品和酒水单独核价计价。通过上述核算方法既减少了成本核算的工作量，又保证了客饭成本核算的准确性。

 

　　2、单位补贴的核算

 

　　在此首先大家要明确一点，单位补贴的是在食堂就餐的员工而不是食堂本身。因此食堂在核算单位补贴时，决不能将补贴款直接记入收人科目，而应先在往来科目里核算，再通过给职工兔费充卡(发饭票)或免费就餐等形式，在有实际成本费用发生时将其对应转人收人科目。如果将单位补贴款直接记人收入科目，将会造成食堂成本核算的混乱。因有单位补贴因素，一方面会造成饭菜定价不能客观真实反映其实际成本，另一方面食堂成本核算数据也无法正确反映盈亏情况，导致企业、员工都无法对食堂成本管理实施有效监督，食堂方面对饭菜成本核算也失去了意义，这就为食堂贪污、舞弊、浪费创造了便利条件。而如果将补贴按人头直接发放到员工手中，则又失去了企业补贴上班员工用餐的初衷，变成了普通的职工福利。为了防止以上情况的发生，我们可采取按就餐次数对员工进行补贴的方式，如：每就餐一次补贴 3 元，按月统计打人员工就餐卡中。这样食堂仍以核算的饭菜实际成本定价，而员工只要在食堂就餐就会得到补贴。

 

　　3、刻业实物补贴的核算

 

　　现在许多企业都会根据自身条件进行适宜的种植、养殖等副业开发，取得的一些收益多数以实物的形式补贴到职工食堂。对于企业直接转给食堂的实物，食堂应按市场价格核定的价值记人购买原材料成本，同时按单位补贴的处理方法贷记往来科目。而对于需要从食堂账核算的副业项目(如食堂附属的养猪项目)，则需分项目设置科目单独核算盈亏，按产出实物的市场价值记人食堂购买原材料成本，同时贷记相应副业项目对应的科目，在副业项目结束后再将其盈亏数转人单位补贴，同时借记(或贷记)相应副业项目对应的科目，将此副业项目冲平。

 

　　4、员工就餐成本的核算

 

　　中小企业职工食堂的主要任务是保障本单位员工工作用餐，通常情况下食堂的固定资产折旧、人员工资、水电费用等都由企业负担，不要求核人饭菜成本，因此饭菜成本仅需核算单纯的原材料成本，在规范采购程序的前提下，可将此工作交由食堂管理职能部门或厨师负责，并且要求饭菜严格按核算的原材料成本定价。而在会计核算科目的设置上，则注意饭菜成本与收人的配比与对应，要求达到收支基本平衡即可。这样因饭菜的定价依据是肉、菜、调料等原材料的直接成本，成本核算简单直观明了，从而使每一位员工都可以成为食堂成本管理的监督者，这种管理模式简化了成本核算程序，减少了成本核算工作量，同时又可使食堂监督工作切实落到实处。

 

关键词：食堂托管，青浦食堂承包，上海食堂承包，青浦餐饮管理，青浦餐饮公司